Se acopia en el almacén de materia prima, sobre una paleta de madera.
Paso 2
Selección y clasificación del grano de cacao:
En la selección se eliminan del 2 al 3% de desperdicios en granos pequeños o defectuosos, palos, piedras, partículas metálicas, entre otros. Luego se clasifican los granos por tamaño y forma.
Paso 3
Tostado del grano de cacao:
Los granos de cacao se tuestan en un horno eléctrico por convección durante una o dos horas, aproximadamente, con aire caliente desde 90 hasta 140 ºC. Cuando se considera tostado el grano, se pasa a un equipo de enfriamiento.
Paso 4
Trillado y descascarado:
Se trillan los granos, es decir, se fractura el cotiledón en pequeños tamaños llamados nibs que caen por gravedad y se separan de la testa (cáscara). Los nibs pasan por una zaranda para separarlos por tamaños y limpiar completamente.
Paso 5
Pre-molienda:
Una vez obtenido el grit del grano adecuado, éste pasa por una trituradora de granos para obtener una pasta gruesa de cacao.
Paso 6
Mezcla-refinado-conchado:
En una máquina con molinos de piedra y con ajuste de tensión, se agregan las materias primas para elaborar chocolate. El sistema mezcla los ingredientes por agitación constante que genera el eje de las piedras hasta homogeneizar la masa. Luego por ajuste de tensión, se somete a una molienda para refinar las partículas más grandes como sólidos de cacao y azúcar refinada.
Finalmente por agitación y con una temperatura de 50 ºC aproximadamente, se concha el chocolate, esto último, consiste en amasar la mezcla a una temperatura, logrando hacer un producto final untuoso, suave en textura y más aromático, pues se liberan ácidos y olores no deseados.
Paso 7
Temperado:
También llamado templado, consiste en llevar la mezcla de chocolate a temperaturas cercanas a los 50 ºC y bajarla según el tipo del chocolate a los 30º C. Luego hay que subir lentamente unos pocos grados para lograr una perfecta cristalización de la manteca, así obtener un producto homogéneo y brillante a la vista, crujiente y sedoso al paladar.
Paso 8
Moldeado:
Se introduce el chocolate temperado en estado líquido a un molde, se deja cristalizar en un conservador a temperaturas menores de 10 ºC y luego se desmolda.
Paso 9
Empacado y conservación:
Las tabletas se empacan en el envoltorio y se almacena en estantes en un ambiente controlado, por lo que se conserva en un lugar limpio, seco y fresco, protegido de la luz y del aire, a una temperatura constante de entre 18 °C y 24 ºC, con una humedad relativa menor a 60%.
